Samgyeopsal et bulgogi : le barbecue coréen à la maison

Un barbecue coréen se joue autour d’une plaque posée au milieu de la table : la poitrine de porc (samgyeopsal) et le bœuf mariné (bulgogi) y grillent sous les yeux des convives, qui composent eux-mêmes leurs bouchées dans des feuilles de salade, avec sauces et petits plats. Il réclame un appareil adapté à la pièce.

Griller au centre, composer chacun sa bouchée

La viande arrive crue et tranchée, cuit sur la plaque commune, puis passe sous les ciseaux en morceaux d’une bouchée. Chacun pioche, enveloppe, trempe : la cuisson se partage et le repas prend son temps.

L’Office national du tourisme coréen voit dans le gogijip, la salle de grillades, une culture à part entière : la viande y cuit sur la table, entourée de petits plats, de ragoût et de nouilles. Il signale aussi l’essor du yajang, aux tables de grillade installées en plein air.

Cinq mots reviennent autour de la plaque :

• samgyeopsal : la poitrine de porc grillée nature, coupée aux ciseaux une fois dorée ;
• bulgogi : de fines tranches de bœuf marinées, au goût sucré-salé ;
• galbi : les côtes, de bœuf ou de porc, souvent marinées à la sauce soja ;
• banchan : les petits plats d’accompagnement servis en coupelles ;
• ssam : la bouchée roulée dans une feuille de laitue ou de périlla.

L’office du tourisme va jusqu’à qualifier le samgyeopsal de « plat national », et note qu’un repas de grillades se conclut volontiers par un bokkeumbap, du riz sauté.

Le matériel du barbecue coréen

L’appareil se choisit d’après la pièce où il servira, puis d’après le nombre de convives. Pour comparer les options, la boutique en ligne Nippon Grill consacre une page entière au barbecue coréen de table, avec des modèles d’intérieur et d’extérieur que des filtres classent par forme, ronde, rectangulaire ou carrée, et par énergie, de l’électrique au charbon de bois en passant par le gaz, l’alcool et l’induction. Ce classement aide à trancher entre une plaque pour la salle à manger et un foyer destiné à la terrasse.

La plaque à rainures et la grille sur braise

La pièce maîtresse reste la plaque à rainures, souvent en fonte, bombée ou inclinée : la graisse fond, glisse dans les sillons et file vers une gouttière au lieu de stagner sous la viande. Résultat ? Des tranches qui dorent au lieu de frire. La grille ajourée sur braise donne un goût plus fumé, mais le gras tombe sur le foyer et fume : elle reste dehors.

Électrique, gaz, induction ou charbon : la pièce décide

• électrique : sans flamme, l’option la plus simple en appartement ;
• induction : une plaque compatible sur un foyer à induction, même logique ;
• gaz : un réchaud à cartouche qui brûle un combustible et demande une pièce aérée ;
• alcool : un petit brûleur à flamme, autre combustion à surveiller ;
• charbon de bois : le goût le plus marqué, à garder pour le plein air.

Les modèles dits « sans fumée » réduisent les fumées, sans les supprimer.

Taille, pinces et ciseaux

Une petite plaque ronde convient au tête-à-tête, un format long ou large aux grandes tablées. Côté outils : une longue pince pour retourner, des ciseaux de cuisine pour tailler la viande sur la plaque, une seconde pince dédiée au cru.

Poitrine, bœuf émincé, côtes : préparer les pièces

Le samgyeopsal, une poitrine grillée nature

Selon la fiche de l’Office national du tourisme coréen, la poitrine se situe sous la surlonge ; tendre et riche en gras, elle compte au rang des morceaux de porc préférés des Coréens. Elle grille sans marinade, puis se trempe dans de l’huile de sésame salée ou de la pâte de soja.

Demandez au boucher une pièce sans os, couenne retirée, tranchée régulièrement ; à la maison, un court passage au congélateur facilite une coupe nette. La logique rejoint celle du choix des morceaux gras pour la grillade : la poitrine pardonne parce que son gras fond pendant la cuisson.

Le bulgogi, du bœuf tranché très fin

Le bulgogi repose sur de fines tranches de bœuf marinées : faux-filet ou basse côte, coupés à contre-fil après un séjour au froid. Autrefois grillée jusqu’à croustiller, cette viande se cuit aujourd’hui souvent avec un peu d’eau ou de bouillon, précise l’office : sur une plaque à rebord, elle reste juteuse.

Le galbi, l’art des côtes

Le galbi désigne les côtes. L’office décrit les côtes de bœuf marinées grillées sur charbon ou sur plaque de fer, découpées en bouchées puis roulées dans une feuille avec de l’ail ou du ssamjang. À table, préférez des côtes taillées en bandes fines à travers l’os, ou la partie désossée, le galbisal, en lanières.

Marinades et sauces : raisonner en proportions

Une marinade coréenne se pense en équilibre plutôt qu’en grammes. Pour le bulgogi, l’office du tourisme cite les oignons et la poire parmi les ingrédients qui assaisonnent la viande ; pour le galbisal, du jus de poire, un alcool et de l’huile de sésame, avec un repos d’environ six heures.

Le repère courant chez les amateurs suit une hiérarchie :

• le salé domine : la sauce soja forme la base ;
• le sucré suit, en retrait : sucre ou miel, qui caramélisent ;
• l’aromatique sans compter : ail écrasé, oignon, ciboule ;
• le fruité attendrit : poire râpée ;
• le gras parfumé ferme la marche : huile et graines de sésame.

Le gochujang est la pâte de piment coréenne, où la poudre de piment se marie, selon l’office, à la saveur umami de céréales fermentées. En marinade, il atténue le côté gras de la poitrine, note sa fiche du porc au gochujang.

Le ssamjang, la sauce des bouchées, associe le doenjang, une pâte de soja fermentée, au gochujang, à l’ail haché, à la ciboule et à l’huile de sésame : plus de doenjang pour une sauce ronde, plus de gochujang pour du piquant. Les règles générales, temps de repos compris, sont détaillées dans le guide pour réussir une marinade de barbecue.

Banchan, feuilles et riz : dresser la table

Les banchan se posent au centre avec un bol de riz par personne. L’office du tourisme résume l’esprit de cette table : chacun combine à sa guise ce qu’il pioche, si bien que deux convives servis des mêmes plats n’auront jamais mangé tout à fait la même chose.

Une table maison mélange les registres :

• un kimchi de chou pour l’acidité et le piquant ;
• des namul, légumes blanchis et assaisonnés, comme les épinards au sésame ;
• une crudité croquante : concombre, radis ;
• des champignons et de l’ail grillés dans la graisse du porc, découpés comme dans le guide des légumes au barbecue.

Lavez les feuilles avec soin : l’Anses, dans sa fiche sur la bactérie Yersinia, rappelle que des crudités contaminées ont déjà causé des infections et recommande de laver soigneusement les légumes.

Composer un ssam

Le ssam se monte dans la paume : une feuille, un morceau de viande, une touche de ssamjang, puis une lamelle d’ail, un peu de riz ou de kimchi. L’office conseille de l’avaler en une seule bouchée.

Le déroulé de la soirée, fournée après fournée

Tout se prépare avant d’allumer, puis le rythme s’installe :

1. Viandes au froid jusqu’au dernier moment, marinades égouttées, feuilles sèches.
2. Plaque chauffée à vide, graissée à peine avec un morceau de gras de poitrine.
3. Porc nature d’abord : son gras parfume la plaque pour l’ail et les champignons.
4. Ciseaux dès que la première face a doré, puis service au fur et à mesure.
5. Viandes marinées ensuite, à feu plus doux : le sucre colore vite et accroche.
6. Plaque raclée et essuyée dès que le fond noircit.
7. Riz sauté dans les sucs pour finir, avec un peu de kimchi.

Ne chargez jamais la plaque d’un coup : quelques tranches à la fois, mangées brûlantes, font tout l’intérêt de la formule.

Griller à l’intérieur : air, braise et cuisson du porc

Le ministère de la Santé rappelle que le monoxyde de carbone se forme lors d’une combustion incomplète, quel que soit le combustible : bois, charbon, butane, propane ou gaz naturel. Parmi les causes d’intoxication, il cite le manque de ventilation dans la pièce de l’appareil et l’usage à l’intérieur d’appareils conçus pour l’extérieur.

La règle en découle : jamais de braise de charbon de bois dans une pièce fermée, véranda close ou garage compris. Un réchaud à gaz brûle lui aussi un combustible : fenêtre entrouverte, hotte en marche, notice respectée. Un barbecue coréen d’intérieur électrique ou à induction ne brûle rien, mais la graisse chaude fume : aérez quand même, comme les gogijip, dont l’office note que la plupart des tables sont équipées d’une aspiration.

En cas de maux de tête, de vertiges ou de nausées pendant le repas, le ministère demande d’aérer aussitôt, d’arrêter si possible les appareils à combustion, de quitter les lieux et d’appeler le 15, le 18 ou le 112.

Le porc se mange cuit à cœur

Dans sa fiche sur Yersinia, l’Anses désigne le porc comme le principal réservoir de cette bactérie, et le porc insuffisamment cuit comme le principal aliment en cause : sa consigne est de bien le cuire. Gare à la tranche dorée mais rosée au centre : coupez, vérifiez, remettez si besoin. Les repères de température par viande sont rassemblés dans un tableau de cuisson au barbecue.

Dernier réflexe : la pince du cru ne sert pas le cuit. Dans sa fiche sur le virus de l’hépatite E, l’Anses demande de se laver les mains et de laver les ustensiles après contact avec du porc cru.

Barbecue coréen : les questions qui reviennent

Un barbecue coréen s’utilise-t-il dans un appartement ?

Oui, avec un appareil électrique ou à induction, qui ne brûle aucun combustible, posé sur une table stable, loin des rideaux. Un modèle à gaz demande une pièce bien aérée et le respect strict de sa notice, car toute combustion produit du monoxyde de carbone. Le charbon de bois, lui, ne rentre jamais dans un logement. Ouvrez aussi une fenêtre et lancez la hotte : la graisse de porc qui grille fume et laisse une odeur tenace.

Quelle épaisseur donner aux tranches de samgyeopsal ?

Deux styles coexistent. Des tranches assez épaisses dorent dehors, restent moelleuses dedans et se coupent ensuite aux ciseaux, directement sur la plaque. L’Office national du tourisme coréen décrit aussi une poitrine congelée tranchée très finement, comme au rabot, qui cuit très vite. À la maison, l’essentiel tient à la régularité : des tranches de même épaisseur cuisent ensemble et évitent de servir un morceau encore cru au milieu d’une fournée bien dorée.

Que mettre dans un ssam ?

La base tient en trois gestes : une feuille de laitue ou de périlla, un morceau de viande grillée, une touche de ssamjang, cette sauce de pâte de soja fermentée relevée de pâte de piment. Viennent ensuite les ajouts selon le goût : lamelle d’ail cru ou grillé, oignon émincé, un peu de riz, un brin de kimchi, une rondelle de piment frais. Gardez la bouchée petite, car elle se mange d’un seul coup, sans la croquer en deux.